Directe bereiding op een rooster, zonder vuurvaste steen, produceert een technisch andere pizza dan die verkregen in een steenoven. De korst rust op metalen staven die op hoge temperatuur worden verwarmd, wat zorgt voor gelokaliseerde Maillard-vlekken en een gestreepte textuur die op geen andere manier kan worden gereproduceerd. Het begrijpen van deze specificiteit maakt het mogelijk om het deeg, de topping en het temperatuurbeheer aan te passen in plaats van te proberen een Napolitaanse oven na te bootsen.
Temperatuurbeheer op direct rooster: zones en deksel
Het succes van een pizza op de barbecue zonder steen hangt af van één parameter: de beheersing van indirecte hitte in combinatie met de convectie van het deksel. Op een houtskool- of gasbarbecue raden we aan om twee verschillende zones te creëren. De eerste, op hoge temperatuur, bakt de onderkant van het deeg. De tweede, zonder directe warmtebron, ontvangt de pizza zodra deze is omgedraaid om de topping te laten smelten.
Lees ook : De beste tips om vlekken op een stoffen bank te verwijderen
Met het deksel gesloten, verandert de barbecue in een convectieoven. Zonder dit daalt de omgevingstemperatuur te snel en blijft de kaas kleverig terwijl de onderkant verbrandt. Open het deksel alleen om het deeg om te draaien of de topping toe te voegen, en sluit het onmiddellijk weer.
Op een gasbarbecue van het type Weber, steek je de branders aan één kant op volle kracht aan en laat je de andere kant uit. Op een houtskoolmodel, verzamel je de kolen aan de helft van de kuip. Deze configuratie maakt het mogelijk om een pizza op de barbecue zonder steen te bakken met een nauwkeurige controle over de bruining.
Aanrader : De beste tips om gratis van Netflix te genieten
Elektrische barbecue en krokante pizza: de genegeerde parameter
Elektrische barbecues hebben een probleem dat de meeste gidsen niet behandelen: hun verwarmingsweerstand bereikt meestal niet de temperatuur van een gas- of houtskoolmodel. De krokantheid van het deeg lijdt daar direct onder.
Verwarm het rooster maximaal voor gedurende ongeveer vijftien minuten voordat je het deeg plaatst is de eerste aanpassing. Op een elektrische barbecue met deksel, maakt deze temperatuurstijging het mogelijk dat het rooster zelf het bakoppervlak wordt, wat het thermische tekort in de omgeving gedeeltelijk compenseert.
Twee extra aanpassingen maken het verschil:
- Vet het deeg lichtjes in aan de kant van het rooster met een olie met een hoog rookpunt (gezuiverde zonnebloemolie, druivenpitolie) om de warmteoverdracht door geleiding te versnellen en een duidelijke krokantheid te verkrijgen zonder te plakken.
- Rol het deeg dunner uit dan gebruikelijk, rond een paar millimeter dik, zodat de hitte snel doordringt en het syndroom van deeg dat aan de buitenkant gaar is en aan de binnenkant rauw blijft, wordt vermeden.
- Beperk de topping tot het absolute minimum: minder koude massa om op te warmen betekent een kortere baktijd en een korst die krokant blijft in plaats van te verzachten onder de stoom van de groenten.
De geëmailleerde gietijzeren roosters, steeds gebruikelijker op recente modellen, slaan de hitte beter op dan de roosters van verchroomd staal. Als je elektrische barbecue hiermee is uitgerust, komt het resultaat aanzienlijk in de buurt van een gasbereiding.
Voorbereiding van het deeg aangepast aan het rooster
Een deeg dat is ontworpen voor een klassieke oven is niet geschikt voor het rooster van een barbecue. Het directe contact met de staven vereist een steviger deeg, minder gehydrateerd, dat niet tussen de openingen uitloopt bij het plaatsen.
We werken met een gematigd hydratatieniveau. Een te zacht deeg, zoals een Napolitaans deeg met hoge hydratatie, zakt in en plakt aan de staven voordat het de kans krijgt om te bakken. Een scheutje olijfolie rechtstreeks in het deeg versterkt de stevigheid en bevordert de krokantheid.
Rol het deeg uit op een met bloem bestoven oppervlak en leg het vervolgens op een plank of een pizzaspaan om de overdracht naar het hete rooster te vergemakkelijken. De beweging moet snel en zeker zijn: aarzelen veroorzaakt een inzinking in het midden en een ongelijkmatige bereiding.
Fijne semolijnmeel die onder het deeg wordt gestrooid, fungeert als een natuurlijk kogellager. Het voorkomt dat het aan de spaan plakt en verbrandt snel bij contact met het rooster zonder een bittere smaak achter te laten.
Baktijd en topping: de juiste volgorde
De meest betrouwbare methode is om het deeg eerst alleen te bakken. Plaats de deegschijf direct op het ingevette rooster, met de gladste kant naar beneden. Sluit het deksel. Na een paar minuten verschijnen er luchtbellen aan de oppervlakte en de onderkant vertoont gouden vlekken.
Draai het deeg om met een brede spatel of een spaan. Dit is het moment waarop de topping wordt toegevoegd: tomatensaus, kaas, groenten, vleeswaren. Sluit het deksel opnieuw en laat de convectie de kaas smelten terwijl de andere kant bakt.
Garnish het deeg nooit voordat het eerste bakproces op het rooster is voltooid. Het gewicht van de koude topping voorkomt dat het deeg rijst, het sap van de groenten maakt de bodem doorweekt, en de kaas verbrandt voordat de korst klaar is.
Enkele richtlijnen voor de topping:
- De tomatensaus wordt in een dunne, bijna transparante laag aangebracht om de vochtinbreng op een deeg dat niet de thermische massa van een stenen bodem heeft om het op te nemen, te beperken.
- De mozzarella wordt in onregelmatige stukken gescheurd in plaats van in uniforme plakken, wat de smelting versnelt en contrasterende gratinzones creëert.
- Groenten met een hoog watergehalte (courgette, verse tomaat) worden voorgekookt of in beperkte hoeveelheden toegevoegd om te voorkomen dat de pizza in een stoombad onder het deksel verandert.
Technische fouten die de bereiding zonder steen ruïneren
Een niet voorverwarmd rooster blijft de meest voorkomende fout. Een koud rooster plakt het deeg onmiddellijk vast, en geen enkele hoeveelheid olie kan het probleem verhelpen. Langdurig voorverwarmen, met gesloten deksel, is de niet-onderhandelbare voorwaarde.
Een andere veelvoorkomende valkuil: het deksel te vaak openen. Elke opening laat de temperatuur van de kookkamer dalen en verlengt de totale tijd, wat de topping uitdroogt terwijl het deeg zacht blijft. Twee openingen maximaal per pizza: één om om te draaien, één om de uiteindelijke bereiding te controleren.
Het gebruik van bakpapier op het rooster lijkt logisch om plakken te voorkomen, maar het is contraproductief. Het papier voorkomt direct contact tussen metaal en deeg, verwijdert de grillmerken en creëert een barrière die de warmteopstijging blokkeert. Het is beter om een paar seconden te investeren in het goed invetten van het rooster met een doek die met olie is doordrenkt en met een tang wordt vastgehouden.
Pizza op de barbecue zonder steen beloont de nauwkeurigheid op drie punten: het voorverwarmen, de volgorde deeg-dan-topping, en de discipline van het gesloten deksel. De rest is een persoonlijke keuze van de ingrediënten.